TIGRE QUI PLEURE (recette de Bruno Ramis)

Ingrédients pour 2 personnes:

• 2 beaux rumsteaks (ou faux-filets ou entrecôtes)

• Pour la marinade: 1 c.à.s d’huile végétale + 1 c.à.s de sauce d’huîtres + 2 c.à.c de sauce soja + 2 gousses d’ail hachées + 1 c.à.s de citronnelle hachée + 1 c.à.s de coriandre hachée + 1 c.à.s de menthe hachée

•  Pour la sauce: 1 c.à.c de pâte de tamarin (épiceries asiatiques) + 2 c.à.c de nuoc mam + 1 c.à.s de coriandre ciselée + 1 c.à.s de menthe ciselée + le jus d’1 citron vert + 2 échalotes émincées + 2 c.à.s de ciboule émincée + piment

VERRINE TOMATES MOZARELLA

Tartare aux 2 tomates, mozzarella buffala, réduction balsamique au romarin, pesto à la feta

 Pour 4 personnes (recette inspirée de https://www.jackiecuisine.com/tartare-de-tomate-mozzarella/ 

) Ingrédients

•  Pour le tartare de tomates

 4 tomates cœur de bœuf bien mûres

 Un peu de sel fin (juste assez pour aider à dégorger, sans excès)

 Échalote très finement ciselée, facultative

 Tomates confites, coupées en tout petits dés

 Un trait de vinaigre balsamique

 

•  Pour le pesto à la feta

 30 g de pignons de pin

 1 petit bouquet de basilic frais

 Environ 80 g de parmesan râpé

 Environ 80 g de feta émiettée

 1 à 2 cuillères à café de yaourt nature pour lier et alléger

 Poivre du moulin

 

• Pour la réduction balsamique au romarin

 20 cl de vinaigre balsamique

 1 cuillère à soupe de miel ou de sucre

 1 petite branche de romarin frais

  

• Pour la finition

 1 à 2 boules de mozzarella buffala

 Quelques tomates cerises pour le décor

 Quelques feuilles de basilic

 Un peu de vinaigrette (huile d’olive + vinaigre balsamique)

 Un filet de réduction balsamique pour le service

 

 Préparation

•  Tartare de tomates

 1. Couper les 4 tomates cœur de bœuf en très petits dés, sans les monder.

 2. Les mettre dans une passoire au-dessus d’un bol.

 3. Ajouter un peu de sel fin pour les faire dégorger, sans excès.

 4. Mélanger délicatement et laisser égoutter environ 20 minutes.

 5. Si les tomates deviennent trop salées, les rincer rapidement à l’eau froide puis les laisser égoutter à nouveau.

6. Ne plus rajouter de sel ensuite.

7. Ajouter éventuellement un peu d’échalote finement ciselée.

8. Incorporer les tomates confites coupées en très petits morceaux, de la taille d’un pignon de pin.

9. Ajouter un trait de vinaigre balsamique, mélanger délicatement et réserver au frais.

• Pesto à la feta

 1. Mixer les pignons, le basilic et le parmesan.

 2. Ajouter la feta et une cuillère à café de yaourt nature. Mixer jusqu’à une texture crémeuse.

 3. Ajuster la consistance avec un peu plus de yaourt si besoin (pas plus de 2 cuillères à café).

 4. Poivrer et réserver au frais.

  

• Réduction balsamique au romarin

 1. Verser 20 cl de vinaigre balsamique dans une petite casserole.

 2. Ajouter 1 cuillère à soupe de miel (ou de sucre) et la branche de romarin.

 3. Faire réduire à feu doux jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse qui nappe la cuillère.

 4. Retirer le romarin et laisser tiédir.

  

 Dressage en pot en verre

 1. Dans un petit pot en verre, déposer une première couche de tartare de tomates et bien tasser.

 2. Verser un léger filet de réduction balsamique sur cette couche.

 3. Couper une boule de mozzarella buffala dans le sens de la longueur et déposer une tranche de la taille du pot sur les tomates.

 4. Ajouter une couche de pesto à la feta.

 5. Terminer par une seconde couche de tartare de tomates, bien tasser à nouveau.

 6. Si le pot le permet, ajouter sur le dessus une demi-tomate cerise coupée en deux et une petite feuille de basilic.

 7. Mettre les pots au frais pendant 1 heure pour que les goûts se mélangent.

 

 Au moment de servir

 1. Verser un léger filet de vinaigrette (huile d’olive + vinaigre balsamique).

 2. Ajouter un fin filet de réduction balsamique.

 3. Décorer avec une feuille de basilic fraîche et servir bien frais.