Ingrédients :
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1kg de veau (épaule, collier, jarret ...)
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2/3 blancs de poireaux
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2 à 3 carottes
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1 oignon
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3 clous de girofle
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1 bouquet garni : 1 branche de thym, 2 petites
feuilles de laurier, 1 branche de céleri - pas d'herbes de Provence !
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20cl de vin blanc
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250g de champignons de Paris blancs
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Pour la sauce : 2 jaunes d’œufs, 20cl de crème
fraîche, 30g de maïzena
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Jus de citron
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1 noisette de beurre
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Bouillon de veau (optionnel)
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Maizena pour version perso 1
Preparation :
Couper la
viande en morceaux réguliers moyens (environ 50g), les dégraisser si
c'est nécessaire.
Émincer
finement les blancs de poireaux. Couper les carottes en grosses rondelles.
Piquer les clous
de girofle dans l'oignon.
Faire
bouillir 2 litres environ d'eau. Quand elle bout, mettre les morceaux de viande
dedans et couper le feu. Après 2mn à peu près, les égoutter puis rincer la
viande (« rafraichir »). On dit qu'on a blanchi la viande (On peut
supprimer cette étape mais il faudra écumer plus (voir à *).
Si on utilise
la même cocotte pour la suite, il faut la laver et l'essuyer.
Placer la
cocotte sur feu doux et y faire fondre une noisette de beurre.
Ajouter la
viande et les légumes ainsi que le bouquet garni.
Les laisser
3/4 mn (toujours à feu doux ou moyen) pour les enrober de beurre et les
réchauffer. Il ne faut pas faire dorer la viande mais essayer d'obtenir une
toute petite coloration (blonde).
Verser le vin
blanc, attendre qu'il s'évapore un peu (cela permet de faire disparaître
l'alcool du vin) Couvrir d'eau ou de bouillon (surtout pas froid) et
porter doucement à ébullition.
* Si on a
fait l'étape du blanchiment il y a très peu d'écume qui apparaît à la
surface de l'eau. S'il y en a, il faut l'enlever.
Réduire
ensuite le feu et laisser mijoter à couvert 1h/1h30 sur feu doux, à ébullition
moyenne.
Dans une
poêle faire fondre un peu de beurre et faire "suer" doucement les
champignons coupés en tranches ou en petits morceaux. Mettre un petit peu
de jus de citron dessus pour que les champignons restent bien blancs. Réserver.
Quand la
viande est cuite, l'égoutter et filtrer le jus de cuisson (filtrer au
chinois étamine sans presser). Prélever à ce moment la 30 à 40cl de bouillon de
cuisson à mettre de côté pour faire la sauce
Remettre dans
la cocotte le jus restant, la viande et les légumes (sauf l'oignon et
ses clous de girofle).
A
partir de là, il y a plusieurs options pour faire la sauce :
Version perso
1 (Sans roux, sans jaune d’œufs = avec Maïzena – Plus légère et plus rapide) :
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Délayer de la maïzena dans un peu de bouillon de
cuisson réservé et froid (ou presque).
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Bien faire chauffer le jus contenu dans la cocotte avec
la viande.
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Verser peu à peu le mélange bouillon de cuisson froid + Maïzena
dans le bouillon de cuisson chaud contenu dans la cocotte.
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Bien mélanger, laisser cuire quelques instants : le
liquide va se velouter très vite. Contrôler le degré d’épaississement de
la sauce et si besoin recommencer l'opération jusqu'à ce qu'on obtienne la
consistance voulue.
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Ajouter les champignons et du jus de citron. Vérifier
l'assaisonnement. Cette sauce peut se réchauffer très facilement ou
attendre longtemps sur feu doux
Version perso
2 (avec roux, jaune d’œufs et crème – Plus gourmande) :
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Chauffer 50g de beurre, rajouter 50g de farine pour un
faire un roux
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Monter le roux avec le bouillon réservé
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Rajouter les champignons
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Juste avant de passer à table, mettre 1 ou 2 jaunes
battus avec un tout petit peu de liquide de bouillon de cuisson froid
réservé au préalable ou avec de crème et le rajouter a la sauce (roux,
bouillon, champignon). Réchauffer à peine très doucement, juste pour revenir à
la température de service. On peut réchauffer cette sauce doucement
sans trop de problème le lendemain.
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Rajouter jus de citron ou vinaigre
Je ne trouve
aucun intérêt à mettre systématiquement de la crème.
Il faut
mettre pas mal de citron, en fin de cuisson mais peu à peu en goûtant après
chaque ajout.
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