Les différents morceaux de l'agneau et leur cuisson.
Noms et découpe des différents morceaux
N° Morceaux Cuisson Utilisation Poids brut* 1 Gigot Rôtir - Poêler - Braiser (entier) - Sauter - griller (pièce) Gigot d'agneau aux herbes 200 g 2 Selle de gigot Rôtir - Poêler (entier) Identique au gigot 250/300 g 3 Selle anglaise Rôtir - Poêler (entier, désossée, farcie) - Sauter - Griller (pièce) Selle d'agneau farcie - lamb chop - mutton chop - côte au filet 300 g 4 Carré couvert (côtes premières et secondes) Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) Carré d'agneau rôti ou grillé. Côtes d'agneau à la bretonne 250 g 5 Carré découvert (cotes découvertes) ou "shoulder rack square cut" en anglais Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) Préparation identique au carré couvert. Pané à l’anglaise. 250 g 6 Collier Pocher - Ragoût Curry d'agneau 300/350 g 7 Haut de côtelettes Pocher - Ragoût Haricot de mouton - Cassoulet 300/350 g 8 Poitrine Pocher - Ragoût Épigramme - cassoulet - irish stew 300/350 g 9 Épaule Rôtir - poêler - braiser (désossée et farcie) - pocher - ragoût Épaule d'agneau Florian, Windsor - navarin - curry d'agneau 250/300 g
* Poids conseillé d'une portion
Noms et découpe des différents morceaux
| N° | Morceaux | Cuisson | Utilisation | Poids brut* |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Gigot | Rôtir - Poêler - Braiser (entier) - Sauter - griller (pièce) | Gigot d'agneau aux herbes | 200 g |
| 2 | Selle de gigot | Rôtir - Poêler (entier) | Identique au gigot | 250/300 g |
| 3 | Selle anglaise | Rôtir - Poêler (entier, désossée, farcie) - Sauter - Griller (pièce) | Selle d'agneau farcie - lamb chop - mutton chop - côte au filet | 300 g |
| 4 | Carré couvert (côtes premières et secondes) | Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) | Carré d'agneau rôti ou grillé. Côtes d'agneau à la bretonne | 250 g |
| 5 | Carré découvert (cotes découvertes) ou "shoulder rack square cut" en anglais | Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) | Préparation identique au carré couvert. Pané à l’anglaise. | 250 g |
| 6 | Collier | Pocher - Ragoût | Curry d'agneau | 300/350 g |
| 7 | Haut de côtelettes | Pocher - Ragoût | Haricot de mouton - Cassoulet | 300/350 g |
| 8 | Poitrine | Pocher - Ragoût | Épigramme - cassoulet - irish stew | 300/350 g |
| 9 | Épaule | Rôtir - poêler - braiser (désossée et farcie) - pocher - ragoût | Épaule d'agneau Florian, Windsor - navarin - curry d'agneau | 250/300 g |
* Poids conseillé d'une portion
Autres gros morceaux
Selle anglaise Lamb chop Filet Mutton chop 
Côte découverte Côte première Côte seconde
| | | |
|---|---|---|---|
| Selle anglaise | Lamb chop | Filet | Mutton chop |
| | | |
| Côte découverte | Côte première | Côte seconde |
Les différents morceaux de l'agneau
1 / collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.
2 / carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier.
3 / CARRÉ DE CÔTELETTES
PREMIÈRES ET SECONDES (= 4 + 4). LES CÔTES PREMIÈRES
CORRESPONDENT À LA PARTIE DORSALE DE L'ANIMAL.
5 / haut de côtelettes ou épigramme
Côtelettes - Côtes - Carré - Noisette - Mutton-shop
La Côtelette
Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.
Trois sortes de côtelettes sont à distinguer : les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre.
Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.
La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique.
La première côte première est dite Royale présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.
La côtelette seconde et la côtelette découverteont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.
La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix
Enfin, on donne à des tranches taillées dans la pointe du gigot le nom de côtes de gigot... bien qu’elles ne comportent pas d’os.
Cuisson
Ne pas laisser trop de graisse autour de la chair. La meilleure façon de cuire les côtelettes est de les griller à vive température. Ainsi la viande sera bien saisie, conservera ses sucs et son jus. La graisse s’écoulera en arrosant la chair maigre, la rendant moelleuse.
Pendant la cuisson ne pas les piquer avec une fourchette, car le jus s’écoulerait. Préférer une spatule pour les retourner.
Ne saler qu’au moment de servir.
Le Carré
Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux. Toutefois ne pas oublier pas que pour un demi-mouton l'on ne dispose que de 4 côtes premières, 4 cotes secondes et 5 côtes découvertes !
Prendre soin (ou demander au boucher de le faire) de dégraisser légèrement le train de côtes, de dénuder le haut des manches de côtelettes et d’entailler au couperet les os des vertèbres afin de faciliter la découpe au moment du service.
Cuisson
Au four: Cuire à four chaud (thermostat 7 et 8). Placer le train de côtes manches vers le haut, ainsi la viande ne sera pas au contact du plat et sera arrosé par la graisse fondante.
Au gril: Dégraisser largement et arroser fréquemment avec le jus de cuisson.
Le Mutton-shop
Le mutton-chop, sorte de “chateaubriand anglais”, est une côtelette prise dans le filet, mais dont l’épaisseur est au moins de 3 centimètres. Elle est même le plus souvent taillée en double côtelette, de même épaisseur. Il est inutile de la barder, car elle est entourée de la graisse naturelle du mouton. Simplement, on la ficellera afin qu’elle conserve sa forme à la cuisson.
La Noisette
Les noix des côtelettes premières ou filetpeuvent être détachées de l’os. Elles seront alors simplement poêlées au beurre et servies en “noisettes”, accompagnées de pommes de terre sautées par exemple.
La longe
La longe est séparée de la 6e côte par une découpe franche parallèle à l’épine dorsale. Le bout du flanc est enlevé à 76 mm (3 pouces) de l’oeil du muscle. Ceci donne une longe oblongue avec une côte.
Le filet mignon
Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières.
1 / collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.
2 / carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier.
3 / CARRÉ DE CÔTELETTES
PREMIÈRES ET SECONDES (= 4 + 4). LES CÔTES PREMIÈRES
CORRESPONDENT À LA PARTIE DORSALE DE L'ANIMAL.
4 / épaule, situé à l'avant
de l'animal, c'est un morceau excellent
5 / haut de côtelettes ou épigramme
6 / poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen.
7 / côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.
8 / selle de gigot
9 / gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé
Côtelettes - Côtes - Carré - Noisette - Mutton-shop
La Côtelette
Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.
Trois sortes de côtelettes sont à distinguer : les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre.
Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.
La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique.
La première côte première est dite Royale présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.
La côtelette seconde et la côtelette découverteont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.
La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix
Enfin, on donne à des tranches taillées dans la pointe du gigot le nom de côtes de gigot... bien qu’elles ne comportent pas d’os.
Cuisson
Ne pas laisser trop de graisse autour de la chair. La meilleure façon de cuire les côtelettes est de les griller à vive température. Ainsi la viande sera bien saisie, conservera ses sucs et son jus. La graisse s’écoulera en arrosant la chair maigre, la rendant moelleuse.
Pendant la cuisson ne pas les piquer avec une fourchette, car le jus s’écoulerait. Préférer une spatule pour les retourner.
Ne saler qu’au moment de servir.
Le Carré
Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux. Toutefois ne pas oublier pas que pour un demi-mouton l'on ne dispose que de 4 côtes premières, 4 cotes secondes et 5 côtes découvertes !
Prendre soin (ou demander au boucher de le faire) de dégraisser légèrement le train de côtes, de dénuder le haut des manches de côtelettes et d’entailler au couperet les os des vertèbres afin de faciliter la découpe au moment du service.
Cuisson
Au four: Cuire à four chaud (thermostat 7 et 8). Placer le train de côtes manches vers le haut, ainsi la viande ne sera pas au contact du plat et sera arrosé par la graisse fondante.
Au gril: Dégraisser largement et arroser fréquemment avec le jus de cuisson.
Le Mutton-shop
Le mutton-chop, sorte de “chateaubriand anglais”, est une côtelette prise dans le filet, mais dont l’épaisseur est au moins de 3 centimètres. Elle est même le plus souvent taillée en double côtelette, de même épaisseur. Il est inutile de la barder, car elle est entourée de la graisse naturelle du mouton. Simplement, on la ficellera afin qu’elle conserve sa forme à la cuisson.
La Noisette
Les noix des côtelettes premières ou filetpeuvent être détachées de l’os. Elles seront alors simplement poêlées au beurre et servies en “noisettes”, accompagnées de pommes de terre sautées par exemple.
La longe
La longe est séparée de la 6e côte par une découpe franche parallèle à l’épine dorsale. Le bout du flanc est enlevé à 76 mm (3 pouces) de l’oeil du muscle. Ceci donne une longe oblongue avec une côte.
Le filet mignon
Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire