Puree Pommes de terre facon Robuchon

Ingrédients pour 6 personnes :


• Pommes de terre rattes   1 kg                                                                    

• Beurre  250 g                                                            

• Lait entier   25 cl                                                                    

• Gros sel de mer                                                                                                                          

Préparation :
          

1. Laver les pommes de terre sans les peler. Les mettre entières dans un faitout et les couvrir d‘eau froide de façon que l’eau recouvre les pommes de terre et dépasse leur niveau d'environ 2 centimètres. Saler à raison de 10 g de sel par litre d’eau.
2. Faire cuire à couvert à tout petit bouillons, pendant 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau. Egoutter rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites.
3. Les peler dès la cuisson terminée. Les pommes de terre sont chaudes donc se protéger la main avec un torchon… Les passer au moulin à légumes toujours chaudes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. (Ne surtout pas utiliser un mixeur à la place du moulin à légumes ! C’est l’erreur à ne pas commettre : la purée perdra tout son moelleux et sera alors collante et élastique).
4. Dans une casserole faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Hors du feu  incorporer petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien incorporer le beurre et rendre la purée lisse et onctueuse.
5. Faire chauffer le lait sans le bouillir et terminer la purée en l’incorporant très chaud à cette dernière et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Terminer cette purée au fouet manuel jusqu'a ce que la puree coule du fouet 
6. Pour finir Saler et poivrer selon votre goût.

*** Technique MOF ***

1) Le choix de la pomme de terre

Pas question de les choisir au hasard. "L’important, rappelle le chef Joseph Viola, c’est d’avoir une pomme de terre avec une pulpe suffisamment sèche qui absorbera bien la matière grasse". La Bintje ou la Ratte du Touquet, sont parfaites, la Charlotte s’y prête bien également.

2) La cuisson

Premier conseil: ne pas éplucher les pommes de terre avant la cuisson, elles se gorgeraient d'eau.
Après les avoir lavées, plongez-les avec la peau dans l’eau froide, avec une pincée de gros sel, 1 gousse d’ail, 1 brin de laurier et/ou de thym. Portez à ébullition. Les pommes de terre sont cuites lorsque la pointe du couteau rentre facilement à coeur.

Autre astuce du chef: une cuisson au four (160/170 degrés) en plaçant les pommes de terre Binje, lavées et non épluchées, dans un plat, sur un tapis de gros sel.

Une fois cuites, pelez les pommes de terre avec un couteau d’office.

3) Moulin à légumes, mixeur ou fourchette?

À cette étape, le principal piège est que la purée corde en devenant élastique. Ce sera le cas si vous utilisez un mixeur pensant la rendre bien lisse. À éviter donc. Préférez le traditionnel moulin à légumes. 

Vérifiez que les pommes de terre ne sont pas trop humides en pressant un peu de pulpe entre votre pouce et votre index: cela ne doit pas coller. Si c’est le cas, Joseph Viola conseille de sécher la purée dans une casserole pour que l’eau s’évapore.

Ajoutez ensuite la matière grasse (beurre, crème ou lait, selon vos goûts). L’astuce qui fait la différence: ajoutez du beurre fondu ou de la crème chaude et mélangez avec une spatule en bois.  Pour 1 kilo de pommes de terre, ajoutez 250 g de beurre et 15cl de crème. 

Dernière étape: une pincée de noix de muscade râpée pour donner une "note sympathique" à votre plat, conseille le chef. 

 *** 10 règles pour une purée parfaite ***

Voici 10 règles pour une purée parfaite ou aubade pour une purée ! Ceux qui me suivent connaissent mon amour de la purée, il y a de multiples façons de la préparer. Je parle ici uniquement de la purée de pommes de terre, pas des autres purées.

Règle n°1

Bien choisir la variété de pommes de terre. Les pommes de terre trop fermes ne donnent pas de bonnes purées.

Règle n°2

Après avoir pelé les pommes de terre, les couper en morceaux de la même taille ainsi elles seront cuites uniformément et les unes ne se gorgeront pas d'eau pendant que les autres cuisent encore.

Règle n°3

Après avoir égoutté les pommes de terre, les mettre à nouveau à cuire sans rien pour éliminer l'excédent de liquide pendant quelques minutes. La vapeur qui devient moindre vous montrera quand cesser de les faire dessécher.

Règle n°4

N'utiliser pour écraser vos pommes de terre que ces trois instruments : le presse-purée manuel (la moulinette quoi !), l'autre presse-purée manuel ou bien l'écrase purée. Si vous mettez les pommes de terre au mixer vous obtiendrez de la glue. C'est drôlement plus pratique peut-être mais c'est pas ça que vous voulez obtenir non ?

Règle n°5

Une fois les pommes de terre en purée, surtout ne pas trop les travailler. Cela pourrait anéantir votre purée ! Travaillez là en douceur (en mettant beaucoup d'amour c'est encore mieux).

Règle n°6

Ajouter le beurre, le lait ou la crème chauds pour qu'ils s'incorporent rapidement aux pommes de terre et cela évite de trop travailler la purée.

Règle n°7

Ne pas ajouter trop de liquide... bon vous savez pourquoi ! Si elle devient trop liquide il n'y a plus qu'une chose à faire : rajouter des pommes de terre.

Règle n°8

Une règle donnée par plusieurs chefs : comptez 200 g de beurre pour 500 g de pommes de terre. Cela fait beaucoup, c'est sûr, mais on n'a jamais dit que c'était un plat léger non plus. Ma meilleure purée (ça c'est perso) c'est 50 g de beurre, 50 g de crème fraîche (pas de l'allégée...) et 50 g d'huile d'olive pour 1,2 kg de pommes de terre. C'est plus léger et super bon.

Règle n°9

 
Ajouter le sel à l'eau de cuisson des pommes de terre dès le début. Ainsi vous êtes sûrs à l'arrivée qu'elles seront bien assaisonnées de sel uniformément.

Règle n°10

La purée ne se prépare pas d'avance, une purée réchauffée c'est moyen moyen. Si vous voulez prendre de l'avance, faite précuire vos cubes de pommes de terre, égouttez les la veille et le lendemain remettez les dans l'eau bouillante pour qu'elles chauffent bien et la travailler alors comme d'habitude.