Couscous Royal (Nouvelle recette)

*** Bouillon de viande, cuisses poulet et légumes ***

Ingrédients :

·       Huile d’olive, sel, poivre

·       Viande à bouillir

·       Os de viande

·       Bouillon de bœuf et/ou de poule et/ou de veau

·       Cuisses ou pilons de poulet

·       Epices :

o   1 cuillère à soupe de cumin

o   1 cuillère à soupe de Ras el Hanout

o   1 cc de 4 épices

o   1 cc de coriandre en poudre

o   1 pointe de cannelle

·       2 oignons

·       2 carottes pour le bouillon + 1 carotte par personne pour légumes rajoutés

·       2 navets + 1 navet par personne pour légumes rajoutés

·       1 courgette par personne pour légumes rajoutés

·       1 morceau de gingembre, a défaut gingembre en poudre

·       Bouquet garni : thym, laurier, 1 ou 2 branches de céleri, 1 morceau de poireau, tiges de coriandre fraiche

·       1 cube de bouillon de légumes

·       1 petite boite de concentré de tomates

·       1 boite de tomates concassées ou quelques tomates fraiches à peler

·       1 boite de pois chiches (environ 150g)

·       2 poivrons

Préparation :

1.   Faire dorer des bas morceaux de viande qui vont servir essentiellement à donner du gout au bouillon (500g collier d’agneau, une tranche de jarret de bœuf ou/et queue de bœuf ou bœuf à bouillir, des ailes de poulet, …) et des cuisses de poulet dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive. On peut ne mettre que du poulet si on ne trouve pas d’agneau/de bœuf.

2.   Dans une casserole, faire revenir les oignons émincés sans les bruler (les faire suer), puis rajouter la viande dorée.

3.   Ajouter la moitié des épices et le gingembre râpé ou en petit dés, et faire chauffer les épices en les mélangeant à la viande et aux oignons pour refaire sortir les saveurs des épices (sans les bruler)

4.   Enlever le gras de la poêle de cuisson s’il y en a trop, récupérer les sucs de viande en déglaçant avec de l’eau chaude (toujours). Verser dans la casserole.

5.   Ajouter le bouquet garni (Thym, laurier, cèleri, vert du poireau, tiges de coriandre sans les feuilles et/ou persil, bref les plantes aromatiques).

6.   Rajouter quelques légumes en gros morceaux (1 ou 2 carottes, 1 ou 2 navets, éventuellement les blancs de poireaux) selon la taille mais une petite quantité - pas de courgettes) et continuer à faire revenir le tout très doucement, juste pour chauffer et mélanger.

7.   Rajouter les os (carcasse poulet, os de gigot, os de côte de bœuf, os de cotes de veau, de cote d’agneau, os à moelle mangé,… les os peuvent être gardés au congel jusqu’à la préparation du couscous) et verser du bouillon (de bœuf, de veau, de poulet) chaud ou au moins tiède jusqu’à niveau de la viande.

8.   Rajouter une petite boite ou la moite d’une petite boite du concentré de tomates et quelques tomates fraîches pelées ou pelées en boite (moitié d'une boite). On peut aussi rajouter un cube de bouillon de légumes.

9.   Laisser monter à ébullition douce pendant 30/45 mn le temps que la viande cuise, ou alors à la cocotte-minute pendant 20/25 mn (tous les morceaux de viande doit être cuits). Si les cuisses de poulet sont cuites avant la viande de bœuf/agneau, les réserver dans un peu de bouillon à côté,

10.Pendant ce temps faire revenir les poivrons dans de l’huile dans une poêle (laisser des gros morceaux pour pouvoir enlever la peau au moment de servir et pour les morceaux ne " disparaissent" pas dans le bouillon).

11.Eplucher et couper des morceaux de légumes qui vont être mangés avec la semoule : environ (au moins) 1 carotte par personne, 1 navet par personne, 1 courgette par personne.

12.Faire chauffer de la bonne huile d'olive, y faire revenir/dorer ces légumes, les saupoudrer du reste des épices, rajouter du sel et commencer à les faire cuire doucement en les remuant de temps en temps. Ils doivent rester croquants.

13.Lorsque la cuisson de la viande dans son bouillon est terminée, filtrer le bouillon dans une passoire, enlever les os, le bouquet garni, et les légumes bouillis. Remettre dans la casserole la viande cuite (sauf les ailes de poulet ou les pilons s’ils sont défaits), le bouillon filtré.  Y rajouter des pois chiches, les poivrons, les légumes qui ont commencé à cuire dans les épices - sauf les courgettes qui cuisent plus vite et qui resteront donc dans la poêle en attendant.

14.Remettre en cuisson douce en surveillant les légumes sautés qui doivent être, à la fin, cuits mais encore légèrement croquants. Rajouter les courgettes dans le bouillon lorsque les carottes et les navets sont à peine cuits pour que tous les légumes restent croquants à la fin.

*** Semoule ***

Ingrédients :

·       1 Kg de semoule moyenne

·       3 CS huile d'arachide/ de tournesol

·       120 g de beurre

Préparation :

1.   Pour la semoule, mettre la quantité de semoule voulue dans un récipient qui va au MO et préparer le même volume en eau froide.

2.   Verser un peu d'huile sur la semoule (environ 2 ou 3 cs pour 1kg de semoule) et bien incorporer la semoule avec cette huile (à la main de préférence) et, qd c'est fini, verser l'eau froide préparée et attendre, environ 5 minutes, que toute l'eau soit absorbée.

3.   Remélanger alors la semoule pour séparer les grains et mettre qqs mn au MO avec un couvercle.

4.   Sortir le plat, rajouter qqs lichettes d'eau froide (même geste que quand on saupoudre une pâte de farine) et mélanger pour aérer la semoule.

5.   Encore qq mn au MO et on recommence (faire ça 3 fois)

6.   A la fin, incorporer le beurre ou le faire au moment du réchauffage de la semoule.

*** Compotée d’oignons ***

Ingrédients :

·       4 oignons

·       150 g de raisins de Smyrne (raisins secs)

·       1 cc de cannelle en poudre

·       50 g de sucre

Préparation :

1.   Dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, dans une sauteuse, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

2.   Ajoutez les raisins, la cannelle et le beurre. Poivrez.

3.   Faites cuire doucement, et mouillez d'une louche de jus de couscous à hauteur. Faites cuire 15 minutes.  Sucrez et faites encore cuire 15 minutes. Le jus doit être évaporé.

*** Sauce Harissa ***

Ingrédients :

·       Harissa

Préparation :

Préparez une sauce épicée dans un bol en intégrant de la harissa dans un bol de bouillon.

*** Viande grillée ***

Ingrédients :

·       1 ou 2 merguez par personne

·       1 côtelette d’agneau par personne

Préparation :

Au moment de passer à table faire griller des merguez, des côtes d'agneau… 

Pour le service il faut vérifier l'assaisonnement du bouillon.

Servez dans un plat les légumes et le bouillon, dans un autre les viandes grillées, dans un autre la semoule, dans un autre la compotée d’oignons, dans un autre la sauce piquante.