Folie gras au torchon

Ingrédients marinade:

- 1 Cs d'alcool par lobe (environ 500/600g)

- 14g sel par kilo

- 6g poivre par kilo 

- 3g sucre par kilo

Préparation:

1. Dénerver le foie gras 

2. Mariner et épicer

3. Mariner entre 4h et 24h

4. Cuire au torchon 7mn à 90 degrés *

5. Une fois le bouillon froid, le sortir de l'eau. 

6. Dérouler le torchon, sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau

7. Le ficeler puis réserver au réfrigérateur durant au moins 12 h.

* Ou autre technique pour le point 4:

• Faire bouillir un grand volume de bouillon et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir hors du feu, à température ambiante, durant 1h30 à 2h. Le mettre ensuite au frais, dans le bouillon, jusqu'à ce que le bouillon soit totalement froid.