Tarte Citron classique CAP - by Fab

Pâte sucrée

• 250 g de farine T55
• 125 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 20 g d' œuf entier battu (1 jaune) 
• 30 g eau

Crème citron

• 160 g de jus de citron
• 160 g d’œufs entiers battus
• 160 g de sucre
• 10 g de maïzena ou farine
• 100 g de beurre

Instructions

Pâte sucrée

1. Dans la cuve du robot ou à la main, mélanger le beurre froid et la farine. Ajouter le sucre glace une fois que la farine et le beurre sont incorporés. Puis le sel. Et le jaune d'œuf battu. Et l'eau. 

2. Pétrir et s'arrêter dès que la pâte est amalgamée (pour éviter de trop faire travailler le gluten). Faire une boule, l'étaler en grosse galette, la filmer et la placer au frigo pendant au moins 60 minutes. 

3. Après le passage au frigo, sortir la pâte et la laisser revenir à température 5-10 minutes. Elle doit pouvoir être étalée sans casser. Pour l'étaler on peut utiliser deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter de mettre de la farine, ce qui est important pour cette pâte. Quand la pâte est étalée sur 2 mm d'épaisseur, foncer un cercle à tarte en prenant garde à bien créer un angle droit dans le fond. Percer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.

4. Remettre le fond de tarte au frigo pendant 20 minutes puis le cuire à 180° pendant environ 20 minutes (la pâte doit être légèrement dorée). Si on utilise une cuisson en moule faire une cuisson à blanc en utilisant des billes de cuisson sur du papier sulfurisé. Enlever le poids à environ 10 mn et pour suivre les 10 mn restantes de cuisson. 

5. A la sortie du four, égaliser les bords soit à l'économe soit avec un très large tamis.

Crème citron

1. Faire chauffer le jus de citron et la moitié du sucre dans une casserole à feu doux. Dans un récipient à part, mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, et les zestes de citron (facultatif). 

2. Lorsque le jus commence à frémir, ajouter le mélange sucre-œufs et mélanger. Remettre à feu doux en remuant constamment. La crème va épaissir. Lorsqu'elle atteint la consistance d'une mayonnaise, retirer du feu. Passer un coup de mixeur plongeant si la crème contient des grumeaux.

3. Attendre quelques minutes pour refroidir et intégrer le beurre froid/tiède en morceaux. Puis verser sur le fond de tarte cuit à blanc. Faire chauffer du nappage neutre et étaler au pinceau pour faire briller.