Veau au citron

Ingrédients :

·       Environ 1kg d’épaule de veau

·       Huile d’olive

·       1 oignon

·       2 carottes

·       Sel, poivre

·       Marjolaine

·       6 clous de girofle

·       1 branche de cèleri

·       25cl de vin blanc

·       Jus de 2 citrons jaunes

·       2 gousses d’ail

·       1 bouillon cube de poule

·       ½ cube de bouquet garni ou de bouillon de légumes

·       2 cc Maïzena

·       3 tomates

Préparation :

1. Couper la viande en morceaux de 50g environ et bien les essuyer (car une viande mouillée ne dore pas dans une petite quantité de matière grasse)

2. Chauffer 1 CS d’huile d’olive dans une poêle bien chaude et faire dorer rapidement les morceaux de viande. Les retirer dès qu’ils sont dorés (attention à ne pas les brûler) et les mettre au fur et à mesure dans une casserole.

Sans laver la poêle remplacer la viande par 1 gros oignon coupé en petits dés et faire dorer l’oignon sans brûler. Mettre l’oignon dans la casserole où est la viande.

Verser un verre d’eau dans la poêle chaude et décoller avec une spatule comme pour nettoyer cette poêle. Réserver le jus obtenu.

3. Mettre la casserole (avec la viande et l’oignon) sur feu doux, ajouter une noix de beurre (disons 1CS) et chauffer. Quand le beurre est fondu ajouter 2 carottes en rondelles (environ 3mm d’épaisseur), du sel, du poivre, 2CS rases de marjolaine (un peu moins si on remplace la marjolaine par de l’origan), 6 clous de girofle et une grosse branche de céleri. Bien mélanger et laisser cuire à feu moyen 3 min toujours en mélangeant.

4. Augmenter le feu et verser 25cl de vin blanc. Faire bouillir 2/3mn pour faire évaporer le vin (qui va perdre de cette façon son acidité), toujours en mélangeant avec la spatule.

5. Baisser à nouveau le feu puis verser le contenu de la poêle qui avait été réservé plus haut (étape 2) et rajouter le jus de 2 citrons jaunes (la quantité de citrons dépend de beaucoup de paramètres mais il vaut mieux commencer par 2 s’ils sont bien juteux). Mettre aussi 2 gousses d’ail écrasées, 1 cube de bouillon de poulet, ½ cube de bouquet garni (ou de poulet encore) et de l’eau jusqu’à ce que le niveau du liquide affleure les morceaux de viande (c’est ce qu’on appelle mouiller « à hauteur »). Chauffer et vérifier l’assaisonnement quand les cubes sont fondus.

6. Cuire à petit feu (environ 1h) puis en cours de cuisson ajouter 3 tomates épluchées, épépinées et coupées en 4.

7. Délayer 2 cc de Maïzena dans un ½ verre de vin ou d’eau et verser dans la casserole puis laisser cuire 2 ou 3 mn pour épaissir légèrement la sauce.

Vérifier une dernière fois l’assaisonnement en sachant que le fait d’accompagner la viande de riz par exemple va faire que la sauce paraisse plus fade (même à la fin on peut rajouter ½ ou 1 cube de bouillon et/ou du citron). Ce plat se réchauffe très bien.