Pâtes Carbonara traditionnelles

Recette traditionnelle

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400 g de pâtes longues (de type tagliatelle, linguine ou spaghetti)
• 2 œufs + 2 jaunes d'œuf 
• 100 g de parmesan Regiano (ou de pecorino romano, un fromage à base de lait entier de brebis présentant une saveur intense, légèrement piquante en bouche)
• 250 g de guanciale coupé en petits morceaux. Le mieux n'étant pas dés mais des lamelles fines style bacon détaillées en fins morceaux 
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• Crème (facultatif) 

Note : La Guanciale est le lard qui se trouve dans la joue du porc mais il est difficile d’en trouver chez nous ainsi vous pouvez utiliser de la pancetta ou du bacon/lard fumé 

Préparation :

Mettre de l'eau à chauffer pour les pâtes dans une casserole avec du sel. 

Casser dans un petit saladier 2 œufs entiers + 2 jaunes. Mélanger en omelette et poivrer. Rajouter 1 CS de crème fraîche épaisse (facultatif). Mélanger. Rajouter le parmesan Regiano fraîchement râpé. Réserver. 

Lancer la cuisson des pâtes. 

Faire chauffer à blanc une grosse poêle pouvant contenir les pâtes. Une fois la poêle bien chaude, faire revenir la pancetta en fines lamelles dans un peu d'huile olive. Faire dorer. Une fois bien doré, prélever l'équivalent de 2 petites louches d'eau de cuisson de la casserole et le mettre dans la poêle. Faire réduire pour que l'eau s'évapore un peu afin de récupérer le sucs de cuisson et de concentrer les arômes. Éteindre le feu pour que la poêle refroidisse légèrement avant de mettre les pâtes (il ne faut pas qu'elle soit froide mais pas brûlante non plus afin que les œufs qu'on va rajouter ne coagulent pas).

Dès que les pâtes sont « al dente », garder l'équivalent d'un demi verre de jus de cuisson (3 à 4 petites louches) et égoutter les pâtes. Les verser aussitôt dans la poêle contenant la pancetta. Bien mélanger. 

Une fois que son contenu a refroidi, incorporez-y la préparation à base d’œufs et de parmesan réalisée au début. Mélanger rapidement. Rajouter un peu d'eau de cuisson pour delayer la sauce (pas forcément tout le demi verre, évaluer à vu pour que les pâtes ne soient pas sèches). Mélanger à nouveau. Servir aussitôt. 

On peut rajouter un peu de parmesan râpé dans les assiettes.