Couscous Royal (Nouvelle recette)

*** Bouillon de viande, cuisses poulet et légumes ***

Ingrédients :

·       Huile d’olive, sel, poivre

·       Viande à bouillir

·       Os de viande

·       Bouillon de bœuf et/ou de poule et/ou de veau

·       Cuisses ou pilons de poulet

·       Epices :

o   1 cuillère à soupe de cumin

o   1 cuillère à soupe de Ras el Hanout

o   1 cc de 4 épices

o   1 cc de coriandre en poudre

o   1 pointe de cannelle

·       2 oignons

·       2 carottes pour le bouillon + 1 carotte par personne pour légumes rajoutés

·       2 navets + 1 navet par personne pour légumes rajoutés

·       1 courgette par personne pour légumes rajoutés

·       1 morceau de gingembre, a défaut gingembre en poudre

·       Bouquet garni : thym, laurier, 1 ou 2 branches de céleri, 1 morceau de poireau, tiges de coriandre fraiche

·       1 cube de bouillon de légumes

·       1 petite boite de concentré de tomates

·       1 boite de tomates concassées ou quelques tomates fraiches à peler

·       1 boite de pois chiches (environ 150g)

·       2 poivrons

Préparation :

1.   Faire dorer des bas morceaux de viande qui vont servir essentiellement à donner du gout au bouillon (500g collier d’agneau, une tranche de jarret de bœuf ou/et queue de bœuf ou bœuf à bouillir, des ailes de poulet, …) et des cuisses de poulet dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive. On peut ne mettre que du poulet si on ne trouve pas d’agneau/de bœuf.

2.   Dans une casserole, faire revenir les oignons émincés sans les bruler (les faire suer), puis rajouter la viande dorée.

3.   Ajouter la moitié des épices et le gingembre râpé ou en petit dés, et faire chauffer les épices en les mélangeant à la viande et aux oignons pour refaire sortir les saveurs des épices (sans les bruler)

4.   Enlever le gras de la poêle de cuisson s’il y en a trop, récupérer les sucs de viande en déglaçant avec de l’eau chaude (toujours). Verser dans la casserole.

5.   Ajouter le bouquet garni (Thym, laurier, cèleri, vert du poireau, tiges de coriandre sans les feuilles et/ou persil, bref les plantes aromatiques).

6.   Rajouter quelques légumes en gros morceaux (1 ou 2 carottes, 1 ou 2 navets, éventuellement les blancs de poireaux) selon la taille mais une petite quantité - pas de courgettes) et continuer à faire revenir le tout très doucement, juste pour chauffer et mélanger.

7.   Rajouter les os (carcasse poulet, os de gigot, os de côte de bœuf, os de cotes de veau, de cote d’agneau, os à moelle mangé,… les os peuvent être gardés au congel jusqu’à la préparation du couscous) et verser du bouillon (de bœuf, de veau, de poulet) chaud ou au moins tiède jusqu’à niveau de la viande.

8.   Rajouter une petite boite ou la moite d’une petite boite du concentré de tomates et quelques tomates fraîches pelées ou pelées en boite (moitié d'une boite). On peut aussi rajouter un cube de bouillon de légumes.

9.   Laisser monter à ébullition douce pendant 30/45 mn le temps que la viande cuise, ou alors à la cocotte-minute pendant 20/25 mn (tous les morceaux de viande doit être cuits). Si les cuisses de poulet sont cuites avant la viande de bœuf/agneau, les réserver dans un peu de bouillon à côté,

10.Pendant ce temps faire revenir les poivrons dans de l’huile dans une poêle (laisser des gros morceaux pour pouvoir enlever la peau au moment de servir et pour les morceaux ne " disparaissent" pas dans le bouillon).

11.Eplucher et couper des morceaux de légumes qui vont être mangés avec la semoule : environ (au moins) 1 carotte par personne, 1 navet par personne, 1 courgette par personne.

12.Faire chauffer de la bonne huile d'olive, y faire revenir/dorer ces légumes, les saupoudrer du reste des épices, rajouter du sel et commencer à les faire cuire doucement en les remuant de temps en temps. Ils doivent rester croquants.

13.Lorsque la cuisson de la viande dans son bouillon est terminée, filtrer le bouillon dans une passoire, enlever les os, le bouquet garni, et les légumes bouillis. Remettre dans la casserole la viande cuite (sauf les ailes de poulet ou les pilons s’ils sont défaits), le bouillon filtré.  Y rajouter des pois chiches, les poivrons, les légumes qui ont commencé à cuire dans les épices - sauf les courgettes qui cuisent plus vite et qui resteront donc dans la poêle en attendant.

14.Remettre en cuisson douce en surveillant les légumes sautés qui doivent être, à la fin, cuits mais encore légèrement croquants. Rajouter les courgettes dans le bouillon lorsque les carottes et les navets sont à peine cuits pour que tous les légumes restent croquants à la fin.

*** Semoule ***

Ingrédients :

·       1 Kg de semoule moyenne

·       3 CS huile d'arachide/ de tournesol

·       120 g de beurre

Préparation :

1.   Pour la semoule, mettre la quantité de semoule voulue dans un récipient qui va au MO et préparer le même volume en eau froide.

2.   Verser un peu d'huile sur la semoule (environ 2 ou 3 cs pour 1kg de semoule) et bien incorporer la semoule avec cette huile (à la main de préférence) et, qd c'est fini, verser l'eau froide préparée et attendre, environ 5 minutes, que toute l'eau soit absorbée.

3.   Remélanger alors la semoule pour séparer les grains et mettre qqs mn au MO avec un couvercle.

4.   Sortir le plat, rajouter qqs lichettes d'eau froide (même geste que quand on saupoudre une pâte de farine) et mélanger pour aérer la semoule.

5.   Encore qq mn au MO et on recommence (faire ça 3 fois)

6.   A la fin, incorporer le beurre ou le faire au moment du réchauffage de la semoule.

*** Compotée d’oignons ***

Ingrédients :

·       4 oignons

·       150 g de raisins de Smyrne (raisins secs)

·       1 cc de cannelle en poudre

·       50 g de sucre

Préparation :

1.   Dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, dans une sauteuse, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

2.   Ajoutez les raisins, la cannelle et le beurre. Poivrez.

3.   Faites cuire doucement, et mouillez d'une louche de jus de couscous à hauteur. Faites cuire 15 minutes.  Sucrez et faites encore cuire 15 minutes. Le jus doit être évaporé.

*** Sauce Harissa ***

Ingrédients :

·       Harissa

Préparation :

Préparez une sauce épicée dans un bol en intégrant de la harissa dans un bol de bouillon.

*** Viande grillée ***

Ingrédients :

·       1 ou 2 merguez par personne

·       1 côtelette d’agneau par personne

Préparation :

Au moment de passer à table faire griller des merguez, des côtes d'agneau… 

Pour le service il faut vérifier l'assaisonnement du bouillon.

Servez dans un plat les légumes et le bouillon, dans un autre les viandes grillées, dans un autre la semoule, dans un autre la compotée d’oignons, dans un autre la sauce piquante.

Puree Pommes de terre facon Robuchon

Ingrédients pour 6 personnes :


• Pommes de terre rattes   1 kg                                                                    

• Beurre  250 g                                                            

• Lait entier   25 cl                                                                    

• Gros sel de mer                                                                                                                          

Préparation :
          

1. Laver les pommes de terre sans les peler. Les mettre entières dans un faitout et les couvrir d‘eau froide de façon que l’eau recouvre les pommes de terre et dépasse leur niveau d'environ 2 centimètres. Saler à raison de 10 g de sel par litre d’eau.
2. Faire cuire à couvert à tout petit bouillons, pendant 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau. Egoutter rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites.
3. Les peler dès la cuisson terminée. Les pommes de terre sont chaudes donc se protéger la main avec un torchon… Les passer au moulin à légumes toujours chaudes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. (Ne surtout pas utiliser un mixeur à la place du moulin à légumes ! C’est l’erreur à ne pas commettre : la purée perdra tout son moelleux et sera alors collante et élastique).
4. Dans une casserole faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Hors du feu  incorporer petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien incorporer le beurre et rendre la purée lisse et onctueuse.
5. Faire chauffer le lait sans le bouillir et terminer la purée en l’incorporant très chaud à cette dernière et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Terminer cette purée au fouet manuel jusqu'a ce que la puree coule du fouet 
6. Pour finir Saler et poivrer selon votre goût.

*** Technique MOF ***

1) Le choix de la pomme de terre

Pas question de les choisir au hasard. "L’important, rappelle le chef Joseph Viola, c’est d’avoir une pomme de terre avec une pulpe suffisamment sèche qui absorbera bien la matière grasse". La Bintje ou la Ratte du Touquet, sont parfaites, la Charlotte s’y prête bien également.

2) La cuisson

Premier conseil: ne pas éplucher les pommes de terre avant la cuisson, elles se gorgeraient d'eau.
Après les avoir lavées, plongez-les avec la peau dans l’eau froide, avec une pincée de gros sel, 1 gousse d’ail, 1 brin de laurier et/ou de thym. Portez à ébullition. Les pommes de terre sont cuites lorsque la pointe du couteau rentre facilement à coeur.

Autre astuce du chef: une cuisson au four (160/170 degrés) en plaçant les pommes de terre Binje, lavées et non épluchées, dans un plat, sur un tapis de gros sel.

Une fois cuites, pelez les pommes de terre avec un couteau d’office.

3) Moulin à légumes, mixeur ou fourchette?

À cette étape, le principal piège est que la purée corde en devenant élastique. Ce sera le cas si vous utilisez un mixeur pensant la rendre bien lisse. À éviter donc. Préférez le traditionnel moulin à légumes. 

Vérifiez que les pommes de terre ne sont pas trop humides en pressant un peu de pulpe entre votre pouce et votre index: cela ne doit pas coller. Si c’est le cas, Joseph Viola conseille de sécher la purée dans une casserole pour que l’eau s’évapore.

Ajoutez ensuite la matière grasse (beurre, crème ou lait, selon vos goûts). L’astuce qui fait la différence: ajoutez du beurre fondu ou de la crème chaude et mélangez avec une spatule en bois.  Pour 1 kilo de pommes de terre, ajoutez 250 g de beurre et 15cl de crème. 

Dernière étape: une pincée de noix de muscade râpée pour donner une "note sympathique" à votre plat, conseille le chef. 

 *** 10 règles pour une purée parfaite ***

Voici 10 règles pour une purée parfaite ou aubade pour une purée ! Ceux qui me suivent connaissent mon amour de la purée, il y a de multiples façons de la préparer. Je parle ici uniquement de la purée de pommes de terre, pas des autres purées.

Règle n°1

Bien choisir la variété de pommes de terre. Les pommes de terre trop fermes ne donnent pas de bonnes purées.

Règle n°2

Après avoir pelé les pommes de terre, les couper en morceaux de la même taille ainsi elles seront cuites uniformément et les unes ne se gorgeront pas d'eau pendant que les autres cuisent encore.

Règle n°3

Après avoir égoutté les pommes de terre, les mettre à nouveau à cuire sans rien pour éliminer l'excédent de liquide pendant quelques minutes. La vapeur qui devient moindre vous montrera quand cesser de les faire dessécher.

Règle n°4

N'utiliser pour écraser vos pommes de terre que ces trois instruments : le presse-purée manuel (la moulinette quoi !), l'autre presse-purée manuel ou bien l'écrase purée. Si vous mettez les pommes de terre au mixer vous obtiendrez de la glue. C'est drôlement plus pratique peut-être mais c'est pas ça que vous voulez obtenir non ?

Règle n°5

Une fois les pommes de terre en purée, surtout ne pas trop les travailler. Cela pourrait anéantir votre purée ! Travaillez là en douceur (en mettant beaucoup d'amour c'est encore mieux).

Règle n°6

Ajouter le beurre, le lait ou la crème chauds pour qu'ils s'incorporent rapidement aux pommes de terre et cela évite de trop travailler la purée.

Règle n°7

Ne pas ajouter trop de liquide... bon vous savez pourquoi ! Si elle devient trop liquide il n'y a plus qu'une chose à faire : rajouter des pommes de terre.

Règle n°8

Une règle donnée par plusieurs chefs : comptez 200 g de beurre pour 500 g de pommes de terre. Cela fait beaucoup, c'est sûr, mais on n'a jamais dit que c'était un plat léger non plus. Ma meilleure purée (ça c'est perso) c'est 50 g de beurre, 50 g de crème fraîche (pas de l'allégée...) et 50 g d'huile d'olive pour 1,2 kg de pommes de terre. C'est plus léger et super bon.

Règle n°9

 
Ajouter le sel à l'eau de cuisson des pommes de terre dès le début. Ainsi vous êtes sûrs à l'arrivée qu'elles seront bien assaisonnées de sel uniformément.

Règle n°10

La purée ne se prépare pas d'avance, une purée réchauffée c'est moyen moyen. Si vous voulez prendre de l'avance, faite précuire vos cubes de pommes de terre, égouttez les la veille et le lendemain remettez les dans l'eau bouillante pour qu'elles chauffent bien et la travailler alors comme d'habitude.

Boulettes IKEA

Ingredients – Meatballs

Makes 16 – 20
500g beef mince
250g pork mince
1 onion finely chopped
1 clove of garlic (crushed or minced)
100g breadcrumbs
1 egg
5 tablespoons of whole milk
salt and pepper to taste

Ingredients – Iconic Swedish cream sauce

dash of oil
40g butter
40g plain flour
150ml vegetable stock
150ml beef stock
150ml thick double cream
2 teaspoons soy sauce
1 teaspoon Dijon mustard

Ikea has given step by step instructions for people to make their famous meatballs at home during lockdown. (IKEA)

Tableau recapitulatif pates, cremes et appareils de base

Joues de porc a la biere

1,2 kg de joues de porc

2 cs de farine

2 cs d’huile d’olive

30 g de beurre

1 oignon

2 gousses d’ail

8 carottes

1 feuille de laurier

4 brins de thym

1 branche de céleri

2 cs de moutarde

2 cs rases de miel( je mets plutôt du sirop d'érable car je trouve que le miel sucre trop)

1/2 cc de sauce piquante 

75 ml de jus d’orange 

330 ml de bière (j’ai mis de la brune)

Déposez le beurre dans une cocotte, ajoutez l’huile d’olive et faites chauffer. 

Une fois que cela commence à crépiter, mettez les morceaux de porc farinés et faites-les roussir de chaque coté à feu vif pendant une dizaine de mn.

Quand les morceaux de porc sont bien colorés, ajoutez carottes en rondelles, oignons et ail ciselés, thym, laurier, céleri en dés grossiers.

Mélangez et laissez cuire 5 mn , toujours à feu assez vif.

Ajoutez ensuite le miel , la moutarde, la sauce pimentée (ou un tout petit piment ou du piment d'Espelette), le jus d’orange et la bière . 

Mélangez pour bien décoller les sucs.

Ensuite, 2 solutions :

* Soit  à la cocotte minute  (30mn à) 45 mn à partir du moment où la soupape chuchote . 

Dans ce cas je commence avec un feu assez fort et suffisamment de liquide dans la cocotte pour obtenir  de la vapeur  (sans brûler), je ferme la cocotte, j'attends le sifflement de la  cocotte et je baisse le feu.

La cuisson dure moins longtemps mais le risque est grand de faire brûler  le plat

*Soit "à l’ancienne ", dans une cocotte ( en fonte) pendant (1h30 à ) 2h30 à couvert. On peut aussi mettre la cocotte  au four.

Dans tous les cas il faut surveiller d'autant plus que je ne me fie jamais aux temps de cuisson donnés par les recettes qui donnent souvent des viandes trop cuites.

Et le te6de cuisson dépend de la viande ( tu peux faire cette recette avec du sauté de porc ou de la dinde ou du poulet )

-S’il faut un peu de liquide en cours de cuisson, je rajoute du bouillon de volaille.

Quelquefois je rajoute même de la bière

 -Je mets soit de la moutarde en grains, soit de la moutarde forte (en augmentant si nécessaire la quantité  de miel), soit de la Savora

-Il me semble que j'avais rajouté du vin blanc en même temps que la bière ( et avant moutarde, jus d'orange etc)

Chaque fois que je mets du vin, je le réchauffe un peu au m.o. (s'il sort du frigo ) et je le mets dans la casserole ou la poêle bien chaude pour que l'alcool s'évapore. Et je mets les légumes, les épices etc..seulement après 

Pour la bière ce n'est pas la peine car elle contient moins d'alcool

Il vaut mieux goûter pendant la cuisson car au fur et à mesure de l'évaporation  les arômes changent (et que je ne mets pas de sel)

La dernière fois que je l'ai fait  avec des sot-l'y-laisse de dinde, j'ai mis beaucoup  de bière  et j'ai bien fait réduire car la viande de volaille est plus fade

Quelquefois je rajoute du gingembre  frais râpé en purée ou du gingembre en poudre en même temps que le jus d'orange - ou d'autres épices quand je goûte en cours de cuisson ( surtout quand je n'ai pas de bière brune et que j'utilise de la bière blonde )

Saute de Porc/ de Veau a la moutarde

Pour 4
-800 g de rôti de veau
-quelques échalotes ( en quantité l'équivalent d'un gros oignon)
- 1 oignon moyen
-une  bonne pincée  de gingembre en poudre
-1 pincée de quatre-épices

- du fond de veau
- 1 orange
-1 citron ou 2
-1 cc de moutarde ou plus  selon qu'elle est très forte ou non
-1 cuillère à café de crème fraîche

-Faire dorer le rôti dans un mélange de beurre et d'huile sans monter trop le feu
-Ajouter les échalotes coupées en rondelles  et l' oignon émincé.
(Si on n'a pas d'échalotes, mettre un peu plus d'oignon : par ex au total  l'équivalent de 1 + 1/2 oignon moyen) .
-Ajouter du gingembre en poudre ou  1/2 cc de gingembre frais râpé,   1 clou de girofle ( pas plus) et quelques toutes petites pincées  d'épices comme la muscade, la cannelle   ou   de la poudre "4 épices"  qui contient ces épices.  Dans cette recette il ne faut pas mettre beaucoup d'épices

Presser l'orange et le citron, garder la pulpe sans les peaux et les pépins.
Verser le jus obtenu dans la casserole,  retourner le rôti pour l'enrober et cuire un tout petit peu, juste pour bien chauffer le jus.

Rajouter peu à  peu un peu d'eau chaude ou tiède (l'équivalent  d'une tasse à expresso ), du bouillon  en poudre et laisser bouillir à nouveau  doucement, juste pour que le tout retrouve une petite ébullition.

Baisser le feu,  mettre un peu de beurre sur le haut du rôti, laisser cuire à feu moyen doux, à couvert (le couvercle à moitié  posé sur la cocotte  ou posé sur la cocotte avec une spatule en dessous pour laisser sortir  un peu de vapeur.

(Régler le feu  pas trop doux de façon qu'il se forme une petite sauce dorée  et nappante mais surveiller pour que ça ne brûle pas  )

Vérifier et rajouter de l'eau  par intermittence,  très peu au début puis un peu plus à la fin, sans noyer la sauce (juste assez pour avoir assez de sauce à la fin).

.Compter 3/4 h à 1h de cuisson .

En fin de cuisson, sortir le rôti et le couper en tranches. Garder la viande au chaud.
Délayer le jus de cuisson avec la moutarde, la crème fraîche, la pulpe des agrumes et mélanger à feu doux sans ébullition. 
Verser la sauce sur la  viande ou la remettre dans la cocotte pour qu'elle soit bien nappée. Accompagner de pommes de terre ou de pâtes  mais des carottes  cuites au bouillon  conviennent très bien aussi.

Autre version:
Faire la même chose au début  mais  mettre du vin blanc au lieu du jus d'agrumes et  le faire un peu bouillir pour ne pas sentir le goût du vin. Ajouter un peu de moutarde délayée dans le bouillon.
Après on fait comme dans la recette précédente  et on rajoute de la moutarde 10-15 mn avant la fin de la cuisson. C'est très bon aussi avec de la moutarde en grains.

Notes:

On peut remplacer le veau par du  sauté de porc en morceaux.     Adapter le temps de cuisson.            (Très bon avec de l'échine qui est un peu grasse mais qui donne une viande moelleuse  et  avec la moutarde on ne sent pas  que la viande est grasse )           

Dans les 2 recettes
-on peut couper la viande en morceaux 
-il ne  faut pas , à mon avis, mettre beaucoup de  crème  fraîche.On peut même la supprimer  quitte à mettre des morceaux de beurre

Dans la première  recette avec le jus des agrumes ,  la sauce  peut être un peu sucrée à cause des oignons , des échalotes et de l'orange. Il faut la goûter avant de servir, rectifier l'assaisonnement et rajouter un peu de jus de citron ou de bon vinaigre au besoin.
- dans la seconde recette on peut rajouter un peu de vin blanc dans la sauce à la fin pour rectifier .

On doit sentir la moutarde mais il ne faut  pas qu'elle domine car la sauce de base est très bonne.

Même sans moutarde , avec la sauce bien nappante c'est très bon.

On peut aussi supprimer la moutarde et ajouter des cèpes secs  réhydratés avec leur eau de trempage  (je les mets 1mn dans un peu d'eau dans le micro-ondes  pour accélérer  la réhydratation)