Frites

Prévoir 200g de frites par personne 

Dans cette recette des frites cuite en deux temps il est conseillé d'utiliser des pommes de terre farineuses, types (Variétés Bintje, Manon, Agria, Vitelotte... chair farineuse).

Action découpe et lavage:

Pelez vos pommes de terre soigneusement à l'économe et enlevez les "yeux" et autres taches.
Rincez rapidement sous l'eau courante et essuiez au torchon (chez nous, on appelle-çà un essuie de cuisine !). 
Découpez vos frites au calibre voulu c'est à dire le classique 1cm de côté. Au couteau sur une planche à découper. Vous pouvez utiliser aussi un coupe-frites, mais c'est déjà moins top ! 
Ne rincez pas après découpe en bâtonnets mais séchez convenablement avec un torchon propre ou du papier essuie-tout. 
Pourquoi ??? Comme ceci l'amidon qui à suinté à la découpe RESTE sur la frite, mais est séché.
C'est là que beaucoup font leur première erreur, on rince, on rince etc... mais plus rien pour empècher la pénétration de la matière grasse dans la frite ! La fine couche d'amidon va protéger la frite et la rendre croustillante en surface et tendre au centre... Ha haaaaa, voilà déjà un secret percé !


Action cuisson:

Le truc c'est la double cuisson bien maîtrisée. ET l'usage exclusif de graisse animale (blanc de boeuf raffiné pur)

Dans votre friteuse, faites fondre doucement le blanc de boeuf et RIEN D'AUTRE. (pas de mélange)

Première cuisson +/- 4 à 6 minutes des frites séchées à 145 °C (un thermomètre de cuisine électronique bon marché fera un bon contrôle de votre thermostat de friteuse peut-être un peu olé olé !) Agiter le panier.
La couleur de frites DOIT être jaune paille sans arrêtes brunes !!! Au test de goût, la frite doit être quasi cuite et tendre au centre). Très bien secouer le panier au sortir du premier bain de cuisson.

Après REFROIDISSEMENT COMPLET à température ambiante, 

Deuxième cuisson à 180 °C durant +/- 2 à 3 minutes en agitant le panier. 
Dès que la vapeur d'eau diminue fortement les frites sont cuites. Leur couleur est jaune-jaune dense, avec des arrêtes finement brunies. Secouer très vivement le panier de frites au sortir du bain, tapez sur le rebord de la friteuse si nécessaire... comme nos pros de la frite dans nos célèbres "fritcot" Belges.
Déposer tout de suite après sur du papier absorbant pour éliminer le surplus de graisse tant qu'elle est encore très chaude. Si vous traînez, ce sera trop tard et par suite du refroidissement la frite "aspire" le gras en surface pour compenser sa perte en eau. Par ce moyen vous obtiendrez des frites croustillantes, tendres à coeur et très pauvres en graisses. Servir de suite dans un plat bien chaud. Hmmmmmm ! 
Voilà, c'est simple.